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Transformation des fruits et des légumes : de la théorie à la pratique. 2j

Dates : 18 et 19 janvier 2021 (à confirmer)
Durée : 2 jours
Lieu : Chez un agriculteur ou aux ateliers Renova à Daumazan-sur-Arize

Objectifs :
• Fabriquer des produits transformés à base de légumes ou de fruits dans le respect de la réglementation en vigueur
• Maîtriser les aspects en matière de réglementation sur les locaux de transformation, de technologies de transformation et de conservation, de matériel adapté en fonction de la technologie de transformation choisie.
• Acquérir la connaissance des outils d'un atelier de transformation (autoclave notamment)
• Acquérir les compétences de base sur la transformation d'un produit choisi

Contenu :
• Les définition réglementaire des produits
• Les règles d’étiquetage
• Etude des autocontrôles et traçabilité à mettre en œuvre
• Exigence sur les locaux de transformation
• Le choix des légumes et caractéristiques des principaux
• Les prétraitements (blanchiment, parage, congélation, etc…)
• Etudes théoriques de certains procédés de transformation, stérilisation, conservation (selon besoins des participants)
Atelier pratique :
  • Transformation de fruits en atelier professionnel (selon les fruits, compote de pommes ou confiture – chacun repart avec son pot). Utilisation des outils de l’atelier : marmite à bain marie, raffineuse, (empoteuse).
  • Transformation de légumes en atelier professionnel (soupe de courges chacun repart avec son pot). Utilisation des outils de l’atelier : robot coupe, mixer plongeant, marmite à bain marie, et stérilisation.

Intervenants :
  • Fanny Michaux, productrice, transformatrice et formatrice
  • Sophie Pedon : Formatrice ateliers de transformation