Formation Fumage, séchage et salaison des viandes en atelier de transformation fermière

Dates : 11 & 12 janvier 2024
Durée : 2 jours
Lieu : Ferme de Cassagnaou, Peyrissas (31)

Objectifs :

• Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
• Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
• Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
• Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
• Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Contenu :

• Les salaisons entières et produits divisés
• Les différents plans de transformation de carcasses
• Les matières premières, ingrédients et/ou additifs

• Connaissance des différents morceaux et différentes espèces, de leurs qualités et leurs destinations techniques
• Rôles technologiques des différents ingrédients et additifs, influence sur la qualité finale des produits : acidification, texture, flaveur, couleur
• Les différentes formulations avec les différentes espèces

• Les étapes de fabrication

• Les différentes étapes en fonction des qualités de produits à fabriquer
• La conduite de chacune des étapes et matériels associés

• Les étapes de stabilisation

• La conduite d’étuve et/ou de séchoir et matériels associés
• L’évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes
• Focus sur les produits des stagiaires

• Les principaux défauts de fabrication

• Les principaux défauts
• Les actions correctives

• Synthèse

Intervenant : Julien Viargues, formateur agroalimentaire CFPPA de Rodez ayant une expérience de conduite de salaison dans un atelier

Public:
Agriculteur.trices, salarié.es agricoles, porteurs de projet et entrepreneur.es en transformation fermière carnée.

Tarifs :

• 420 euros pour les deux jours. Prise en charge complète par fonds de formation VIVÉA ou Pole emploi. Prise en charge partielle OCAPIAT.
• Tarif solidaire : contactez-nous !

Le paiement se fera auprès de l'organisme de formation CORAL.

Adhésion au CIVAM 31 requise, rendez-vous ICI pour adhérer

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