Formation Fumage, séchage et salaison des viandes en atelier de transformation fermière
Catégorie
Évènement CIVAM
Formation et rencontre technique
Description
Formation "Fumage, séchage et salaison des viandes (et poissons) en atelier de transformation fermière"
La formation peut convenir aux éleveurs piscicoles pour aborder le fumage des poissons
Dates : 11 & 12 janvier 2024 Durée : 2 jours Lieu : Ferme de Cassagnaou, Peyrissas (31)
Objectifs :
Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier
Contenu :
Les salaisons entières et produits divisés
Les différents plans de transformation de carcasses
Les matières premières, ingrédients et/ou additifs
• Connaissance des différents morceaux et différentes espèces, de leurs qualités et leurs destinations techniques
• Rôles technologiques des différents ingrédients et additifs, influence sur la qualité finale des produits : acidification, texture, flaveur, couleur
• Les différentes formulations avec les différentes espèces
Les étapes de fabrication
• Les différentes étapes en fonction des qualités de produits à fabriquer
• La conduite de chacune des étapes et matériels associés
Les étapes de stabilisation
• La conduite d’étuve et/ou de séchoir et matériels associés
• L’évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes
• Focus sur les produits des stagiaires
Les principaux défauts de fabrication
• Les principaux défauts
• Les actions correctives
Synthèse
Intervenant : Julien Viargues, formateur agroalimentaire CFPPA de Rodez ayant une expérience de conduite de salaison dans un atelier
Public:
Agriculteur.trices, salarié.es agricoles, porteurs de projet et entrepreneur.es en transformation fermière carnée.
Tarifs :
420 euros pour les deux jours. Prise en charge complète par fonds de formation VIVÉA ou Pole emploi. Prise en charge partielle OCAPIAT.
Tarif solidaire : contactez-nous !
Le paiement se fera auprès de l'organisme de formation CORAL.
Adhésion au CIVAM 31 requise, rendez-vous ICI pour adhérer
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