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Transformation des fruits et des légumes : de la théorie à la pratique. 2j

Dates : automne 2019
Durée : 2 jours
Lieu : chez un agriculteur disposant d'une cuisine adaptée

Objectifs :
• Fabriquer des produits transformés à base de légumes ou de fruits dans le respect de la réglementation en vigueur
• Maîtriser les aspects en matière de réglementation sur les locaux de transformation, de technologies de transformation et de conservation, de matériel adapté en fonction de la technologie de transformation choisie.
• Acquérir la connaissance des outils d'un atelier de transformation (autoclave notamment)
• Acquérir les compétences de base sur la transformation d'un produit choisi

Contenu :
• Les définition réglementaire des produits
• Les règles d’étiquetage
• Etude des autocontrôles et traçabilité à mettre en œuvre
• Exigence sur les locaux de transformation
• Le choix des légumes et caractéristiques des principaux
• Les prétraitements (blanchiment, parage, congélation, etc…)
Selon les besoins des participants :
• La conservation par le vinaigre
• La conservation par le sucre
• Les lactofermentations
• La cuisson et conservation sous vide
• La pasteurisation (mode de conservation selon l’acidité des produits)
• Le séchage
• Les sorbets
• Les jus

Ainsi qu'un atelier pratique (selon attentes des participants et saison) et des pistes de réflexion sur les prix de revient des différentes fabrications abordées (en intégrant le coût des matières premières, des consommables, des rendements, etc)

Intervenant : RENOVA (à définir) ou CFPPA